Los alimentos regionales, artesanales, gourmet o de especialidad, requieren de un trabajo de valoración de su identidad que comienza en el momento de concebir la marca y se proyecta en las etiquetas, el packaging, la comunicación física y virtual y todos aquellos soportes que se puedan constituir en vehículo de vinculación con los clientes potenciales.

A diferencia de los alimentos y bebidas industriales, los productos locales cuentan con historias propias, ricas, genuinas y honestas que abarcan a quienes los producen, las materias primas y las técnicas con las que los elaboran, la geografía y los símbolos que caracterizan el espacio en dónde se conciben, las formas en las que se venden y la manera en que se los comunica. Todo ese bagaje cultural es el valor que diferencia a esta clase de alimentos de otros que compiten en su propia categoría o respecto de aquellos que se distinguen por su masividad.

En el Eje de Diseño, se abordaron, a través de herramientas conceptuales, técnicas y casos reales, utilizando presentaciones, consultorías e intervenciones de diseño, los procesos para poner en valor la identidad de los alimentos, diferenciándolos de manera profesional y sistemática.

El Eje de Alimentos se propuso trabajar con la Licenciada Claudia López y la Ingeniera en Alimentos Yamila Arias, explorando aspectos vinculados a la elaboración de productos alimentarios poniendo atención a los diferentes estadios de la cadena agroalimentaria, desde la producción primaria de materias primas e insumos, transformación y elaboración, hasta productos terminados, comercialización y transporte. Para ello se pensaron elementos constituyentes del eje, que permitieron ordenar la información, identificar elementos problemáticos y abordarlos para ofrecer posibles soluciones: 1. Productos 2. Materias primas e insumos 3. Establecimientos elaboradores 4. Producción: escalas productivas, tecnología de procesos. 5. Capacitaciones y saberes de los emprendedores.

En concordancia con los objetivos del proyecto, el eje de alimentos llevó adelante un taller destinado a los coordinadores provinciales/ locales de «Introducción a la innovación de alimentos», con la finalidad de relacionar la identidad territorial y los alimentos producidos en cada región. También se participó en el estudio territorial, lo que permitió comprender los rasgos naturales, geográficos, culturales de cada región, infraestructura, sistema agroalimentario local/ regional, instituciones destacadas vinculadas al sector agroalimentario, disponibilidad de recursos y existencia de establecimientos elaboradores; y también se llevó adelante el estudio de Diagnóstico de pymes, en torno a los elementos constituyentes del eje, con la finalidad de detectar el estado de los emprendimientos, las limitantes de su desarrollo, y las necesidades individuales y grupales de la región. En función de todo ello se planteó el cronograma de capacitaciones del Eje y se evaluaron las principales problemáticas detectadas.

Se complementaron las capacitaciones con la visita presencial de la Licencia López en las provincias de Tucumán, San Juan, Catamarca y La Rioja, pudiendo desarrollar talleres de producción alimentaria identitaria de cada región. La Ingeniera Arias realizó las consultorías virtuales individuales de los emprendedores pertenecientes a las provincias de Buenos Aires y Tierra del Fuego y además el eje contó con la producción de una serie de tres videos: «Diseño y Uso de sala de elaboración de alimentos». «Diseño de alimentos. Alimentos azucarados: confituras, mermeladas y dulces» y «Elaboración de conservas y Chutney».

La mayoría de los emprendimientos persigue un fin económico y social. Como en todo proyecto existen un sin fin de riesgos que condicionan sus resultados. Este eje más los ejes de Imagen & Diseño y el eje de Alimentos brindaron las herramientas necesarias para conocer esos riesgos, de ser posible minimizarlos, mejorando así sus posibilidades de éxito.

El eje Negocios abarcó el desarrollo teórico y práctico de los contenidos según las características propias inherentes a los negocios de la elaboración y comercialización de alimentos y/o servicios alimenticios.

El eje Negocios no se centró en la transmisión de certezas, todo lo contrario, lo que se buscó fue que las y los emprendedores terminaran la cursada con preguntas y con herramientas para encarar desafíos; no con recetas. La teoría se transmitió contando historias de emprendedores o, si era posible, invitando a emprendedores locales a dar charlas; aunque ello fuera sólo una excusa para transmitir temas teóricos que sirvieran de inspiración para ayudar a llevar adelante un proyecto. La premisa principal a la hora de transmitir contenidos fue no usar fórmulas.

El contenido del eje de negocios se dió en formato de capacitación Teórica/Práctica y en formato consultoría individual en los casos que la o el emprendedor y la o el consultor lo considerara necesario.

Dentro del proyecto, y en la medida en que las condiciones de la pandemia lo fueron permitiendo, el equipo consultor realizó diferentes viajes a las distintas provincias y localidades que formaban parte del mismo para llevar a cabo consultorías individuales y presenciales, y actividades vinculadas a los Laboratorios de Sabores. En relación a estos laboratorios, se concretaron encuentros en modalidad taller, con los emprendedores en salas comunitarias y/o municipales en las que se elaboraron diferentes productos con materias primas locales, se trabajaron conceptos abordados durante las capacitaciones y se los instruyó en el uso de equipamiento e instrumentos de medición requeridos en los procesos de fabricación.

También se realizaron encuentros presenciales con los coordinadores locales para evaluar el uso de las salas de elaboración municipales o comunitarias, las redes interinstitucionales de apoyo a los emprendimientos y los procesos de asistencia y capacitación que se fueron llevando a cabo dentro del programa.

El programa propone como uno de sus componentes, la realización de consultorías individuales con los emprendedores y emprendedoras. Estas consultorías, que complementan las capacitaciones y el trabajo de laboratorio para el desarrollo de nuevos productos, ponen el acento en tratar de remover, de manera personalizada y enfocándose en las problemáticas específicas de cada proyecto, las barreras a las que el emprendimiento se está enfrentando para poder sostenerse y crecer.

El abordaje de las consultorías es holístico: los emprendedores y emprendedoras trabajan en tres ejes junto a consultores especialistas en negocios, registro y diseño de marca e identidad y finalmente, en formulación de alimentos y buenas prácticas de manufactura. A la vez, se coordinan acciones para poder facilitar los procesos de mejoras de los proyectos, acercándoles vínculos con otros emprendedores, especialistas o instituciones que puedan sumarles herramientas, conocimientos y recursos. En algunos casos, complementariamente al asesoramiento, se les rediseñan sus marcas y etiquetas como un estímulo para que puedan profesionalizar los aspectos vinculados a la identidad y la comunicación de sus productos. En otros casos se les ayuda a estructurar sus costos, proyectar sus ingresos y modelar mejor sus negocios.

De esta forma, las consultorías permiten evacuar dudas propias de cada proyecto e implementar soluciones particulares, muchas veces surgidas de aquellos temas que las capacitaciones disparan y ofrecen de una manera más general y transversal.